 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
Дрожевое слоёное тесто
Готовим Дрожжевое слоёное тесто Приготовление теста. приготовить дрожжевое тесто опарным или безопарным, но сахар следует добавьте во время обминки теста или часть сахара закатать в тесто вместе с маслом, чтобы не задерживать развития дрожжей. Слоение и разделка. Перед слоением тесто охладить и раскатать в виде пласта так, чтобы края были немного тоньше середины. Сливочное масло или маргарин промять. Для слоения теста следует оставлять 2/3 общего количества жира, указанного в рецептуре. Часть пласта (2/3) покройте маслом и посыпте сахаром. Непокрытую маслом часть пласта (1/3) загнуть и накройте ею пласт, покрытый маслом; затем оставшейся частью пласта, смазанного маслом, накройте уже сложенное вдвое тесто Получается завертка из трех слоев теста и двух слоев сливочного масла или маргарина. Тесто, завернутое с маслом, посыпте мукой и раскатать в пласт толщиной 2—3 см, смести муку и сложите пласт вчетверо. Таким образом, в тесте будет восемь слоев масла. Тесто с большим количеством масла следует еще раз раскатать и сложите пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке и интенсивном растягивании пласта могут разорваться тонкие слои теста и слоистость дрожжевого слоеного теста ухудшится. Слоение и разделка теста должны производиться при 17—20°. Если температура в помещении более высокая, тесто нужно периодически охлаждать, при этом необходимо следить, чтобы сливочное масло или маргарин не затвердели. Затвердевший жир при раскатке теста крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий вытекает. |
В отличие от теста, приготовляемого по даной рецептуре , часть масла (1/4) положите в тесто при замешивании, остальное масло закатать в тесто, как описано в предыдущей рецептуре. В тесто, приготовленное из трех стаканов муки, можно закатать от 50 до 200 гр. масла. Из дрожжевого слоеного теста можно выпекать пирожки, кулебяки, ватрушки. |
 Булочка слоёная приготовить дрожжевое слоеное тесто (как указано выше), раскатать ровный прямоугольный пласт толщиной 0,8 мм и разрежьте на небольшие куски квадратной формы весом по 56 гр. . Углы квадрата загнуть к центру и немного прижать. Разделанные булочки поместить на противень, смазанный маслом, и смазать их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, так как при расстойке изделия слипаются. После расстойки смазать яйцами поверхность булочки и выпекать в течение 12—15 минут при температуре 260—280°. Состав : Мука 3000, сахар 470, яйца 400, молоко 406, дрожжи 78, соль 23, ванилин 1,5, вода 1000, мука для подпыливания 125, масло сливочное для слоения 450, сахар для слоения 467, масло растительное рафинированное для смазки противней 19, яйца для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 гр. . |
приготовить слоеное тесто (как указано выше), раскатать пластом толщиной 0,8—1 см, разрежьте на куски, придав клинообразную форму, и положите начинку. Заверните тесто рулетом, загнуть его в виде подковки, положите на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 250—260°. Слойку с марципаном смазать помадой и посыпте жареным рубленым миндалем или орехами. Для начинки миндаль или орехи измельчить на терке (можно миндаль смешайте с сахаром), добавьте 1/4 часть яиц, полагающихся по норме, и пропустите два раза через вальцовку или мясорубку с частой решеткой, после чего в начинку добавьте остальные куриные яйца. Для теста: мука 5000, масло сливочное 1545, сахар 800, дрожжи 165, яйца или меланж 955, соль 50, вода 1600, мука для подпыливания 270; для помады : сахар 620, вода 180; для начинки: миндаль или орехи (ядро) 820, сахар 150, яйца или меланж 300. Выход 100 шт. по 100 гр. . |
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см; в длину пласта отрежьте полоску шириной 10—12 см. Вдоль по середине полоски выпустите из кондитерского мешка повидло, загнуть оба края полоски над повидлом и защипать тесто. Изделие поверните швом вниз, слегка прижать и наржьте ; затем положите слойки на противень, смазанный маслом, после расстойки смазать их яйцами и выпечь при температуре 250—260°. Состав : Мука 3950, масло сливочное 980, сахар 790, вода 1400, дрожжи 120, яйца или меланж 490, соль 50, повидло 985, масло растительное рафинированное для смазки противней 25. Выход 100 шт. по 75 гр. . |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © tvoi-receptik.